TOLEDO.- El sector agroalimentario es esencial en Castilla-La Mancha, tanto desde el punto de vista económico -su facturación supone el 17% del PIB de la región-, como desde el punto de vista social y cultural.
Dentro de este sector los productos de calidad diferenciada juegan un importante papel al generar un gran valor añadido a la hora de competir en un mercado globalizado. Los consumidores demandan cada vez mayor especificidad, autenticidad y tradición, condiciones que cumplen muchos alimentos castellanomanchegos.
Castilla-La Mancha cuenta con gran diversidad de productos amparados por una figura de calidad -vino, aceite, queso, azafrán, miel, berenjena, ajo, jamón, cordero, pan- fiel reflejo de la riqueza gastronómica de esta región.
En concreto, hay registradas diecisiete denominaciones de origen protegidas de vinos, cuatro de aceites, tres de productos ganaderos y dos de otros productos. Respecto a las indicaciones geográficas, hay una única de vinos, tres de productos ganaderos y cinco de otros productos alimentarios. Algunos de estos productos están bajo una figura de calidad compartida con otras comunidades autónomas. La única Especialidad Tradicional Garantizada es el Jamón Serrano.
La principal característica de los productos con Denominación de Origen Protegida (DOP) es que todo el proceso de elaboración tiene lugar en la zona geográfica de donde proceden dichos productos. Esto es así porque las características ambientales y humanas de esa zona (el suelo, el clima, las variedades utilizadas, los métodos de cultivo tradicionales utilizados, etc.) influyen mucho en las propiedades del producto final.
Para conservar esta riqueza gastronómica, la Consejería de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural de Castilla-La Mancha apoya, fomenta y garantiza la calidad de los productos agroalimentarios, mediante el reconocimiento de figuras de calidad.
VINO
Castilla-La Mancha se conoce como el mayor viñedo del mundo, con una enorme extensión de viñas que caracterizan el paisaje de la región y sorprenden a la vista, ya que nos encontramos en una región de las más secas de España.
Pero el buen hacer de los viticultores y de las bodegas y cooperativas han logrado el milagro de poder ofrecer hoy cualquier vino de calidad que, elaborado con distintas variedades de uva, demande el consumidor, desde el blanco al tinto, pasando por los rosados y los vinos envejecidos en barricas o los espumosos.
Castilla-La Mancha es una comunidad autónoma que apuesta por la cultura del vino e impulsa el enoturismo como parte importante e innovadora de los recorridos por la región.
DOP "ALMANSA"
Zona de producción: ocho municipios en el este de la provincia de Albacete.
Producto: vinos tintos, rosados y blancos, vinos blancos fermentados en barrica; tintos roble; vinos blancos y tintos crianza; tintos reserva y gran reserva; vinos semisecos, semidulces y dulces.
Características propias: la escasa precipitación, la permeabilidad de los suelos y la baja producción, permiten obtener unos vinos con un aroma e intensidad de color muy altos. El uso de la variedad autóctona garnacha tintorera, que se diferencia de otras variedades de uva tinta por su pulpa coloreada, que aporta un alto nivel de polifenoles.
DOP "LA MANCHA"
Zona de producción: incluye municipios de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Es la DO con mayor superficie de viñedo
Producto: vinos blancos y tintos; joven o nuevo, tradicional, envejecido en barrica de roble,
crianza, reserva y gran reserva, de aguja y espumosos.
Características propias: el entorno geográfico proporciona a estos vinos unas características equilibradas tanto en acidez, grado alcohólico y estructura fenólica, la cual proporciona a los vinos un color, cuerpo y astringencia característicos.
DOP "MANCHUELA"
Zona de producción: varios municipios situados al sureste de la provincia de Cuenca y noreste de la provincia de Albacete, entre los ríos Júcar y Cabriel.
Producto: vinos blancos y blancos fermentados en barrica; rosados; tintos jóvenes roble y fermentados en barrica; vinos tintos de maceración carbónica; vinos tintos crianza, reserva y gran reserva; y vinos espumosos blancos y rosados.
Características propias: son vinos con buena y gran intensidad aromática, con notas frutales y florales, con una excelente acidez y gran intensidad colorante, obteniéndose vinos con un color vivo y perdurable en el tiempo, que los distingue de los demás debido a su excelente carga polifenólica y bajos pH (gran cantidad de IPT sin largas maceraciones) que los convierten en elemento diferenciador de otros vinos.
DOP "MÉNTRIDA"
Zona de producción: viñedos situados al norte de la provincia de Toledo, al pie de la Sierra de Gredos, limitando con las provincias de Ávila y Madrid.
Producto: vinos blancos y rosados; vinos tintos jóvenes, crianza, reserva y gran reserva; vinos blancos y tintos con la mención Roble; vinos secos, semisecos, semidulces y dulces; vinos espumosos blancos, rosados y tintos.
Características propias: el clima continental extremado con inviernos largos y fríos, veranos calurosos y precipitaciones muy escasas, junto con el suelo arenoso, ácido y con muy poca cal, dan lugar a vinos de elevada graduación alcohólica, alto extracto seco, carnosos, con cuerpo y cálidos. La mayoría de las vides son de variedades tintas, la variedad garnacha tinta, como predominante, si bien el cultivo de la cencibel o tempranillo se está incrementando.
DOP "MONDÉJAR"
Zona de producción: varios municipios situados al suroeste de la provincia de Guadalajara.
Producto: vinos jóvenes blancos, rosados y tintos; vinos blancos fermentados en barrica; vinos blancos semisecos, semidulces y dulces; vinos tintos de maceración carbónica, crianza, reserva y gran reserva.
Características propias: vinos aromáticos, frescos de grata acidez, alto contenido en alcoholes superiores y tonos levemente anisados. Destacan los vinos blancos de las variedades malvar y torrontés.
DOP "RIVERA DEL JÚCAR"
Zona de producción: siete municipios situados al sur de Cuenca.
Producto: vino blanco joven o con fermentación en barrica; vino rosado; vino tinto joven, tradicional, crianza y reserva.
Características propias: uso de las variedades bobal y moscatel de grano menudo, muy arraigadas en la zona. La proximidad del río Júcar marca las diferencias con las zonas limítrofes: más lluvias y temperaturas menos extremas que las de territorios circundantes. El salto térmico en las noches de verano cercanas a la vendimia, permite una maduración óptima. Si añadimos las características del suelo, arenas limosas y arcillas saliníferas, se obtienen vinos con complejos aromas frutales, limpios y con personalidad.
DOP "UCLÉS"
Zona de producción: viñedos situados entre Cuenca y Toledo.
Producto: vinos blancos jóvenes, fermentados en barrica y crianza; vinos espumosos; vinos rosados; vinos tintos jóvenes, crianza y reserva.
Características propias: una viticultura tradicional mayoritariamente de secano, el predominio de la poda en vaso con densidades de plantación bajas, dan lugar a unas uvas compensadas en ácidos con las que se obtienen unos vinos muy equilibrados.
DOP "VALDEPEÑAS"
Zona de producción: provincia de Ciudad Real al sur de la llanura manchega y al norte de Sierra Morena. Atravesada por el río Jabalón de este a oeste.
Producto: vinos blancos, total o parcialmente fermentados en barrica y de maceración carbónica; vinos rosados; vinos tintos, total o parcialmente fermentados en barrica, de maceración carbónica, tradicional; vino roble blanco y tinto; vinos de crianza blancos y tintos; vinos tintos reserva y gran reserva; vinos semisecos, semidulces y dulces; vinos espumosos.
Características propias: variedades de uva mayoritaria airén (blanca) y cencibel (tinta). Los suelos son pobres en materia orgánica y de escasa fertilidad dotan al cultivo de una gran resistencia. El clima continental, con más de 2.500 horas de sol, fuerte oscilación de temperaturas permite una buena maduración de las uvas, que dará lugar vinos de mayor intensidad colorante, óptima estructura y potencia aromática.
DOP JUMILLA -COMPARTIDA CON MURCIA-
Zona de producción: abarca una amplia comarca en el norte de la región de Murcia y parte sureste de la provincia de Albacete.
Producto: vinos blancos Jumilla y Jumilla dulce; vinos rosados Jumilla Monastrell, Jumilla y Jumilla dulce; vinos tintos Jumilla Monastrell, Jumilla y Jumilla dulce; vinos de licor Tinto Monastrell.
Características propias: la variedad monastrell está presente en más del 80% de los viñedos de la denominación. Es una variedad de gran rusticidad, elevada resistencia a la sequía y que necesita buena insolación, condiciones ambientales propias de la zona que imprimen carácter a sus vinos.
ACEITE
El aceite de oliva, considerado mundialmente como una fuente de vida, ha sido apreciado a lo largo de la historia de la humanidad, por su capacidad para enriquecer los alimentos, así como por sus cualidades curativas, dotando a este producto de connotaciones casi mágicas.
En Castilla-La Mancha hemos sido amantes de este oro líquido desde hace miles de años y hemos sabido apreciar y exaltar la gran cantidad de matices que tiene este producto y que llena nuestros sentidos con tonos que pueden ir desde el dorado al verdoso, con aromas intensos y con una gran variedad de sabores, donde predomina el aceite de cornicabra y de otras variedades de olivo como picual, arbequina, verdeja, etc.
Castilla-La Mancha es hoy la segunda región olivarera de España y, gracias a un trabajo arduo y constante en las cerca de 400.000 hectáreas de nuestras tierras castellanomanchegas, contamos con cuatro denominaciones de origen, con las que seguiremos enriqueciendo nuestros platos.
DOP "CAMPO DE CALATRAVA"
Zona de producción: zona central de la provincia de Ciudad Real.
Producto: aceite de oliva virgen extra.
Características propias: elaborados exclusivamente con las variedades cornicabra (al menos un 80%) y picual. Marcada presencia a frutados verdes de aceituna, manzana y otras frutas frescas.
DOP "CAMPO DE MONTIEL"
Zona de producción: dentro de la provincia de Ciudad Real, en las comarcas agrarias de Mancha, Pastos y Campo de Montiel.
Producto: aceite de oliva virgen extra.
Características propias: debidas a la mezcla natural de las variedades mayoritarias cornicabra y picual, que les trasfieren destacados amargos y picantes, atributos positivos de los aceites. Otras variedades presentes: manzanilla, arbequina y local.
DOP "ACEITE DE LA ALCARRIA"
Zona de producción: la comarca natural de La Alcarria incluye 95 municipios de Guadalajara y 42 municipios de Cuenca.
Producto: aceite de oliva virgen extra.
Características propias: de la variedad local castellana (verdeja).Su color predominante es un verde limón más o menos intenso, debido a la proporción entre el contenido en carotenos y clorofila.
DOP "MONTES DE TOLEDO"
Zona de producción: situada en el interior de la comunidad. Incluye 106 municipios de Toledo y 22 de Ciudad Real, teniendo como eje central los Montes de Toledo.
Producto: aceite de oliva virgen extra.
Características propias: uso exclusivo de la variedad cornicabra. Su alto contenido en polifenoles totales alarga la vida del aceite. De carácter frutado y aromático y con valores medios de amargo y picante.
QUESO
Nuestros quesos llevan produciéndose en la región desde hace miles de años y desde entonces La Mancha, reconocida por el pastoreo de sus ovejas manchegas, se ha volcado en la tradición de la creación de sabrosos quesos que, hoy más que nunca, ha sabido llevar a su punto más álgido.
El queso sigue siendo uno de los productos más característicos e inconfundibles de nuestra región, ofreciendo unos aromas y sabores excepcionales.
DOP "QUESO MANCHEGO"
Zona de producción: incluye municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha.
Producto: queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega. Puede elaborarse con leche pasteurizada o leche cruda, en cuyo caso se podrá etiquetar con la mención "Artesano".
Características propias: la oveja de raza manchega es la mejor adaptada a las condiciones
edafoclimáticas de la zona. Esta raza produce una leche que confiere al "Queso Manchego" su color, olor, sabor y textura peculiares.
AZAFRÁN
Las primeras referencias del azafrán nos transportan al año 2.300 a.C., pero no nos hablan únicamente de su relevancia gastronómica sino también de su uso en ritos y ceremonias religiosas, así como en medicina.
La delicadeza de la flor y su alto valor en el mercado nos llevan a conocer este producto en nuestra región como el "oro de la Mancha", ya que, aparte de la elaborada producción que necesita, son necesarias más de 200.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán.
El azafrán se ha constituido como un símbolo de La Mancha durante el siglo XX y queremos que lo siga siendo en el XXI. Ha exportado nuestro nombre por todos los países del mundo, ganando prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del tamaño de su hebra, de su inmejorable color, sabor y olor, y del esmero en su elaboración.
DOP "AZAFRÁN DE LA MANCHA"
Zona de producción: municipios pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Producto: azafrán únicamente en hebras, de color rojo vivo brillante y presentado en envases con un contenido neto máximo de 100g.
Características propias: el azafrán de La Mancha se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y porque su estilo es más corto que el de otros azafranes. El proceso de desecado mediante tostado a fuego lento (en lugar de hacerlo al sol), parece ser el responsable de un mayor contenido safranal y poder colorante.
MIEL
La miel, de cualidades intensas y calidad imperecedera, es el único alimento que puede conservarse durante siglos, tanto es así, que se han encontrado algunos tarros de miel en tumbas egipcias de 4.000 años de antigüedad que resultaron ser perfectamente comestibles.
En Castilla-La Mancha, tierra de tonos ocres y dorados, sabemos endulzar la vida con productos sencillos y tradicionales, como la miel, que representa una gota de vida y la esencia más pura de nuestras tierras. La producción de miel se concentra en la zona de La Alcarria, entre Cuenca y Guadalajara. Esta miel cuenta con una denominación de origen desde 1993, destacando las monoflorales de romero, monoflorales de espliego y las mieles multiflorales, muy especiales por su aroma y sabor.
DOP "MIEL DE LA ALCARRIA"
Zona de producción: comarca agraria de La Alcarria, que se extiende por las provincias de Guadalajara y Cuenca.
Producto: mieles monoflorales de romero y de espliego; miel multifloral.
Características propias: la flora silvestre que habita en La Alcarria es rica en especies melíferas como romero, tomillo, espliego, cantueso, ajedrea, brezo, jara, gayuba y aliaga que aportan sus características a la miel elaborada por las abejas.
OTROS PRODUCTOS
Los productos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) poseen alguna cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a la zona de producción, y al menos, una etapa del proceso global de producción se ha desarrollado en ella.
IGP "BERENJENA DE ALMAGRO"
Zona de producción: siete términos municipales de Ciudad Real.
Producto: el fruto de la berenjena de sometido a un proceso tradicional de conserva consistente en la cocción, fermentación, aliño y posterior envasado.
Características propias: uso de la variedad autóctona Dealmagro, cultivada en la zona desde tiempo inmemorial, bien adaptada a las condiciones edafoclimáticas de la zona. La receta tradicional para su elaboración ha otorgado al producto final gran reputación a nivel nacional.
IGP "AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS"
Zona de producción: localidades pertenecientes a las comarcas naturales de La Mancha, Mancha, Mancha Alta, Mancha Baja, Manchuela y Centro, pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Producto: cabezas sueltas, de las categorías Extra o I, con menos de un año desde la fecha de recolección.
Características propias: uso de los bulbos de la especie Allium sativum L. del ecotipo autóctono "Morado de Las Pedroñeras" (perteneciente a la variedad "Morado de Cuenca"). Está plenamente adaptado a los tipos de suelos manchegos y resiste bien las adversas condiciones agroclimáticas que registra la zona de cultivo.
IGP "CORDERO MANCHEGO"
Zona de producción: región natural de La Mancha, incluyendo municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Producto: carne fresca, de las categorías extra y primera, procedente de corderos de raza manchega, alimentados con leche materna como mínimo durante treinta días, con paja blanca y concentrados autorizados como complemento.
Características propias: uso exclusivo de la raza ovina autóctona manchega, que aprovecha prados, forrajes, barbechos, rastrojos y monte bajo. Esta dieta, junto con las peculiaridades de la raza, proporciona una carne con una jugosidad, color y aroma especiales.
IGP "MAZAPÁN DE TOLEDO"
Zona de producción: provincia de Toledo.
Producto: la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares.
Características propias: las almendras son el principal ingrediente de la pasta del mazapán. Deben intervenir de forma mayoritaria o, al menos representar un 50% del peso total. El Mazapán de Toledo deberá tener, por tanto, un contenido mínimo de materia grasa del 26%.
IGP "PAN DE CRUZ"
Zona de producción: provincia de Ciudad Real.
Producto: hogaza abombada, con corteza lisa, formando una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca
Características propias: pan de elaboración artesana, tanto el formado, como el cortado y horneado. En su cara anterior se efectúan dos cortes perpendiculares en forma de cruz, y la cara posterior se marca con el logotipo identificativo de la IGP.
IGP "MELÓN DE LA MANCHA"
Zona de producción: en la comarca natural Mancha, junto al Alto Guadiana. Zona nororiental de la provincia de Ciudad Real.
Producto: melones de la variedad botánica "Saccharinus", de los cultivares "Piñonet" o "Piel de sapo", en cualquiera de sus variedades comerciales.
Características propias: las condiciones edafoclimáticas de su cultivo aportan al melón unas cualidades propias de tamaño, color, escriturado de la piel y, en su interior, una textura, fibrosidad de la pulpa, jugosidad y dulzor de la carne que lo hacen muy apreciado.
