TOLEDO.- Impulsar el producto gastronómico de Castilla-La Mancha y rendir tributo a la tradición y el origen son los objetivos que persigue la marca Raíz Culinaria, que se puso en marcha hace dos años y se va consolidando en el mundo de la cocina porque muestra la riqueza y diversidad de la que se hace en esta región y la calidad de la materia prima y de técnicas ancestrales ante los fogones.
En su manifiesto de creación, Raíz Culinaria define a la cocina castellanomanchega como germen e inspiración para otras muchas cocinas del planeta y destaca su carácter único en esta comunidad autónoma, considerada 'la despensa de España', y humilde por ser una cocina que no entiende de excesos ni extravagancias sino que más bien es la sencillez la que predomina.
Además del producto, también fija sus principios en las técnicas salvaguardadas a lo largo de los siglos y es que los archivos históricos recogen algunas muestras en libros sobre el saber hacer gastronómico de esta región.
De hecho, fue en Castilla-La Mancha donde se imprimió el primer recetario de cocina en español del mundo, en concreto en Toledo el 21 de noviembre de 1525 en la imprenta de Ramón de Petras y bajo el título Libro de cocina, atribuido al maestre Ruperto de Nola, el que fuera cocinero de don Hernando de Nápoles.
La literatura de cocina marca otros grandes hitos para esta región como que uno de los tratados culinarios más antiguos de España fue escrito en Torralba (Cuenca) en 1423, de la mano del conquense Enrique de Villena; o que el confitero de Toledo Miguel Baeza escribió el primer libro impreso sobre confitería, Los quatro libros del Arte de la Confitería.
Para el desarrollo de este sello de calidad gastronómico, el Ejecutivo autonómico diseñó un Plan Estratégico 2020/2022 con la finalidad de ser canal para el desarrollo de actividades relacionadas con el sector de la comunidad y fomentar su visibilidad, así como apoyar en la formación y en la internacionalización.
De esta manera, promociona a través de Raíz Culinaria productos con Denominación de Origen Protegida como el queso manchego, la miel de Alcarria, el aceite de oliva o el azafrán de La Mancha; y con Indicación Geográfica Protegida como el pan de cruz, el melón de La Mancha, el mazapán de Toledo, el cordero manchego, las berenjenas de Almagro y el ajo morado de Las Pedroñeras.
También le dedica un apartado especial a los vinos de Castilla-La Mancha, de las Denominaciones de Origen y de los pagos vitícolas, a los productos Gran Selección y a otros que tienen una importante producción y también son característicos de la región los espárragos, las setas o las trufas.
Raíz Culinaria también ofrece una serie de rutas para los amantes de la gastronomía que recorren diferentes rincones de la región siguiendo las huellas de los productos que da esta tierra, como la ruta del queso manchego, la de las setas, la de la miel, la del vino, la del aceite y la del azafrán.
Desde la puesta en marcha de la marca, reconocidos cocineros y chefs de Castilla-La Mancha se han incorporado a la iniciativa con sus recetas hechas a base del espíritu de Raíz Culinaria, que son su carta de presentación, y han puesto a sus restaurantes como embajadores del proyecto.
Es el caso del chef Carlos Maldonado, uno de los ganadores del talent culinario por excelencia en España, Masterchef, quien montó su propio restaurante en Talavera de la Reina (Toledo) con un nombre similar al de este sello, Raíces, que ha destacado en el marco de este proyecto varias recetas como la del costillar con salsa casera y la de los langostinos al cava con almendras.
A estas propuestas se suman las croquetas y la sopa de ajo de Jesús Segura del restaurante Trivio de Cuenca; la ensaladilla tradicional de Antonio Cuerda del restaurante Cuerda de Albacete; las migas manchegas de Enrique Pérez de El Doncel de Sigüenza (Guadalajara); las carcamusas de José Manuel Gallego de La Clandestina de Toledo, y el gazpacho manchego de Javier García del restaurante Martina de Albacete.
En el plano formativo, Raíz Culinaria se ha conformado como punto de encuentro para el sector y desde 2018 puso en marcha el Congreso Raíz Culinaria que aborda cada año las tendencias gastronómicas y la cocina internacional.
Y en breve, el Gobierno de Castilla-La Mancha fallará los Premios Raíz Culinaria cuyo plazo de presentación de solicitudes concluía el 14 de febrero de 2022, que están dirigidos a los cocineros que tengan establecimiento en la región, salvo en una de las modalidades.
Estos galardones constan de cuatro modalidades -cocina castellanomanchega tradicional, cocina castellanomanchega de vanguardia, cocina castellanomanchega fuera de la región y carta de vinos-, cada una de las cuales será premiada con 2.000 euros, trofeo conmemorativo y diploma.
